Consigli su forno statico o ventilato

Spesso crediamo che non ci sia differenza tra un forno statico e un forno ventilato. Anche i ricettari, a volte, indicano il grado massimo di cottura, ma non specificano se la stessa deve avvenire con o senza ventilazione. La maggior parte degli errori di una cottura a fornopossono infatti dipendere dall’incapacità di comprendere quale tra le due cotture può essere più adeguata in base a ciò che si sta cucinando.
Per evitare errori è innanzitutto opportuno conoscere le differenze tra i due tipi di cottura ed i vantaggi dell’una e dell’altra.

Cottura con forno statico

La modalità di cottura in forno statico funziona per irraggiamento. Le resistenze poste nella parte inferiore e superiore del forno riscaldano il forno portando le pietanze a cuocere più lentamente, in maniera meno uniforme, ma sopratutto più delicata.
Questa cottura è indispensabile per tutte le preparazioni contenenti il lievito (soprattutto il lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e che gli permetta di crescere. I cibi cotti in questo modo come dolci, pane, pizza, pan di Spagna, pasta sfoglia, ma anche pane e focacce ecc, risulteranno asciutti e cotti anche all’interno. Il grill servirà semplicemente a creare una maggiore doratura sui cibi.
Anche i forni a gas rientrano in questa categoria, ma dobbiamo fare molta attenzione, in quanto il calore proviene solo dalla parte inferiore.
Un consiglio. Dobbiamo sempre ricordare di togliere la leccarda dal forno, in quanto impedirebbe la corretta diffusione del calore e di conseguenza la corretta cottura del cibo!

Cottura con forno ventilato

La cottura ventilata è sicuramente quella più veloce tra le due e prevede l’attivazione di una ventola che, muovendo l’aria, consente alle pietanze di cuocere per convezione in maniera veloce e uniforme.
La particolarità della cottura in forno ventilato, se da un lato fornisce una cottura più omogenea delle pietanze, dall’altra l’aria disidrata la superficie dei cibi rendendoli croccanti fuori, ma più morbidi all’interno. È particolarmente indicata per cuocere la pasta al forno, arrosti,pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido.
È utile anche per cuocere più pietanze simultaneamente in quanto il calore è diretto in ogni angolo del forno rendendo così possibile sfruttare entrambi i ripiani e consentendo anche un risparmio energetico.

Come cuocere se si possiede solo il forno statico

Se si possiede solo un forno sprovvisto di ventola, ma la ricetta che stiamo seguendo prevede l’utilizzo del forno ventilato, basterà semplicemente aumentare la temperatura del forno di 20° C. La differenza di calore infatti tra una cottura ventilata e una statica è di circa 20-25°C.
Ad esempio se dobbiamo cuocere un dolce a 180° con forno ventilato, ma si preferisce mantenerlo morbido all’interno, si può provare ad alzare la temperatura fino a 200° e cuocere per la stessa quantità di tempo (es. 180° Ventilato → 200° Statico).

Come cuocere preparazioni contenenti il lievito in forno ventilato

Se si possiede solo un forno ventilato, basterà ridurre la temperatura di circa 20°C.
Ad esempio, se vogliamo cuocere un pan di Spagna, basterà abbassare la temperatura dai canonici 170-180°C fino a 150-160°C e, ovviamente, bisognerà tenere d’occhio la cottura.
Per quanto riguarda, invece le preparazioni contenenti il lievito (ad esempio pane e brioche), si potrà spennellare la superficie con latte, uovo o burro fuso, ritardando così la formazione della crosticina in superficie. Inoltre, aggiungendo un recipiente con acqua sul fondo del forno, si garantirà il giusto ambiente umido che ne preserverà la morbidezza.

Consigli utili

È utile ricordare che le temperature indicate dai forni casalinghi, in particolar modo quelle senza schermo digitale, sono piuttosto approssimative. Per essere davvero sicuri della temperatura è opportuno acquistare un termometro da forno o più semplicemente tenere continuamente d’occhio la pietanza che si sta preparando.

Fonte: www.chefacile.com